Vogue. Dans les coulisses des alchimistes du goût

«Fraîcheur de saumon et pastèque.» Une recette de Denis Martin à base de saumon, pastèque, wasabi, menthe et soja. Cherchez la pastèque...

Les amateurs de livres de cuisine se partagent en deux camps bien distincts: les pragmatiques et les rêveurs. Les premiers, souvent fins cuistots, se soucient peu des belles images. Ce qu’ils cherchent, c’est LA recette qui leur manque, le truc qui leur permettra de percer enfin le mystère de ces divins anchois marinés dégustés l’an dernier sur la côte catalane. Les seconds ne sont pas forcément de zélés cuisiniers. Gourmets du regard autant que du palais, il leur arrive même de se contenter de dévorer des yeux les fleurs de courgettes aux truffes ou le tartare de langoustines.

Simple livre de recettes proposant de multiples façons d’utiliser le thé en cuisine, encyclopédie gourmande, ou réflexion plus philosophique, la moisson gastronomique de cet hiver ravira les uns et les autres. Mêlant réalité et fantasmes, elle met en outre l’accent sur ces chimistes alchimistes que sont devenus certains cuisiniers contemporains. L’occasion de s’initier à l’usage du siphon, de l’azote liquide ou de l’agar-agar tout en constatant combien certains mets, fumants, glissants ou gluants sont quasiment impossibles à photographier dignement. Dans ce voyage en coulisses, Hervé This, le créateur de la gastronomie moléculaire, nous sert par deux fois de guide. Dialoguant avec le chef Pierre Gagnaire, il se penche d’abord sur l’un des textes fondateurs de la grande cuisine française, Les délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons. Tandis que le scientifique analyse, comme à son habitude, les phénomènes physiques et chimiques liés à toute opération culinaire, le cuisinier réinterprète dans un langage actuel les procédés mis au point par le valet de chambre de Louis XIV. Dans ces Alchimistes aux fourneaux, il est question de riz et de pomme mais également de ce banal et combien fragile oeuf à la coque dont notre chimiste a établi avec précision la température idéale de cuisson.

Changeant de pays et d’époque, on retrouve Hervé This aux Editions Favre, préfaçant les recettes très tendance du Veveysan Denis Martin. Tout en mettant l’accent sur l’importance de la créativité et de l’émotion chez ce cuisinier du troisième millénaire, il en profite pour remettre les pendules à l’heure et rappeler que la gastronomie moléles culaire n’est pas une cuisine en soi mais une science qui se contente de proposer de nouveaux outils et méthodes.

Avec ferveur et passion, mais sans dogmatisme, Denis Martin s’est laissé séduire par cette (r)évolution. Il a déstructuré, puis recomposé ses plats et en livre ici le chatoyant résultat. Dans ses recettes déclinées au fil des saisons, la poudre de boudin en chaud-froid côtoie les filets de perches, le «coton effet Tiki» succède à l’agneau aux flaveurs de romarin, la purée de pommes de terre se pare de quelques billes de pastis. Et le cuisinier n’oublie pas son ami chimiste à qui il a dédié son «oeuf au lard Hervé This»: une mousse de blancs surmontée de petits lardons croquants et accompagnée de quelques pastilles de jaunes légèrement battus.

La cuisine moléculaire a ses poètes inspirés. Elle nourrit aussi pas mal de faussaires. Avec 4000 articles et 2500 recettes, Le Grand Larousse gastronomique offre d’utiles repères au lecteur affamé d’authenticité gourmande. On y trouve de tout, aussi bien des définitions de plats que des explications techniques pour découper la volaille ou des planches en couleur documentant les différentes variétés de fromages, de fraises ou de fleurs comestibles. Réalisée avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon, cette sixième édition − depuis 1938 – s’est enrichie de 90 biographies de cuisiniers fameux du monde entier et accorde une place importante «aux techniques neuves qui fondent la cuisine du XXIe siècle». Les becs à sucre ne sont pas oubliés et les amateurs de mots rares se délecteront en découvrant ce que sont une Maryse, un maskinongé ou un menu-droit.

Un brin de folie et une larme de nostalgie en guise de pousse-café avec Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott. Joyeusement anarchique et truffé d’humour absurde, ce joli petit opuscule illustré se veut tout à la fois un livre de recettes, une liste des vins, un guide des manières de table et une histoire de l’alimentation. Il évoque la superstition de la «mastication macabre», compare les équivalences gustatives de la chair de tapir, d’iguane et de boa constrictor, et nous révèle le secret du gloubiboulga. Une mine d’informations sérieuses ou loufoques à consommer sans modération. l